Alexandru Dumitru, desemnat de Gault & Millau România bucătarul-șef al anului 2019, vorbește într-un interviu News.ro despre munca devenită pasiune, despre restaurante și performanță, produse bio și marketing-ul ce stă în spatele majorității lor, despre călătorii și motivație. Își definește stilul ca o parte experiență, o parte ingredient românesc și tradiție și o parte vibe modern și este într-o căutare perpetuă.
Franța, Germania, Bulgaria și SUA sunt locuri în care Alexandru Dumitru și-a demonstrat abilitățile culinare timp de mai mulți ani. În New York a lucrat prima dată ca bucătar, în Sofia a studiat la HRC Culinary Academy, în California a cunoscut maturitatea meseriei și a revenit în România pentru a-și continua ascensiunea.
A ales să se întoarcă în țară în urmă cu doi ani. De atunci, implementează conceptul de farm-to-table și este într-o continuă căutare de producători locali, iar pentru relația pe care o are cu aceștia a primit în 2018 premiul Terroir de la Gault & Millau.
Gault & Millau Romania, ghid gastronomic internațional care evaluează arta culinară locală, creativitatea și autenticitatea ei, l-a desemnat bucătarul-șef al anului 2019.
A început să gătească pentru că avea nevoie de bani și a făcut asta câțiva ani, începând din Statele Unite și până în Germania. În 2014, și-a dat seama că munca devenise pasiune. O pasiune transformată din nevoia de supraviețuire și a sta departe de vicii.
„La început, am făcut-o de nevoie. Prin 2012 am început susținut. Eram în Statele Unite când am început la un nivel profesionist, apoi a tot mers. Târziu mi-am dat seama că asta este. În 2014, am realizat că trebuie să accelerez. Se întâmpla în Berlin: am avut un moment mai dur și mi-am dat seama că dacă vreau să fac ceva cu mine, situația e aceeași, trebuie să muncesc mai mult decât restul”.
Motivația a rămas aceeași: „În continuare sunt motivat să muncesc mai mult ca toată lumea, îmi place competiția foarte mult. Dacă nu am ceva care să mă motiveze, nu mă pot ridica din pat”.
„Munca asta îți ia foarte mult timp. Eu am respirat și respir în continuare, zi și noapte, bucătărie. Cauți, vizitezi, vorbești cu oameni, nu stai doar în bucătărie. Este important să ai și o familie care să te înțeleagă. Este un stil de viață”.
Despre titlul „chef of the year”, primit în urmă cu o lună, spune: „Nu mă gândeam că îl voi primi. Nu am făcut asta pentru premii sau recunoștință. Am făcut-o pentru că altfel o luam razna cu altele. Și atunci mi-am pus toată energia în asta”.
Alexandru Dumitru, bucătar-șef la Bistro Ateneu, are 29 de ani și mai multe proiecte în derulare. Unul dintre ele: farm-to-table. Colaborează cu ferme private, unde puii „văd lumina zilei și au loc să se miște”. Este influențat de bucătăria franceză, apreciază tradițiile și mai mult de zece luni din an caută să facă noi combinații de gusturi.
„Am lucrat cu multe ingrediente românești și am făcut totul «în casă». Nu am cumpărat niciodată produse gata făcute. Dacă ai deja curajul, echipa, te obișnuiești cu un ritm de muncă, apoi putem să ne punem unul altuia mai multe lucruri în cârcă. Și durează. Tot timpul e ceva pe foc”.
În ultimul an, din august 2018 până în iunie 2019, despre care spune că a fost un sezon foarte bun, a lucrat mai mult cu ciupercile sălbatice și măduva de vită (prăjită, cu hrean), pentru următorul își face deja planul.
Călătorii, performanța în bucătărie sau locuri de muncă bine plătite
Principala dorință a lui a fost să călătorească. „Când am plecat, nu voiam să mă mai întorc vreodată. Prima mea ieșire din țară a fost în Statele Unite, la 22 de ani, iar după o lună eram deja în bucătărie. Oriunde m-am dus nu m-am dus să stau puțin”.
Slujbele erau slab plătite, povestește el, dar restaurantele foarte bune. „Am acumulat experiență. Mai ales în Berlin. Acolo am avut ocazia să găsesc locuri de muncă mai bine plătite, dar în restaurante slabe ca nivel și am fost aproape să mă duc. Nu se dorea performanță. Sunt foarte multe locuri și în România și peste tot - sunt localuri în care performanța nu este primordială. E o rutină foarte nenorocită, dar bine plătită pentru că locurile produc bani. Restaurantele bine cotate nu produc foarte mulți bani, e foarte multă muncă și foarte puțină recunoștință. E un drum pe care îl apucă alte sute de mii de persoane. În fiecare zi, cred, sunt mii de oameni care se apucă de asta sperând să ajungă undeva”.
A fost determinat să muncească mai multe ca toată lumea. Avea două variante: „Ori tragi, ori rămâi și înoți”.
În 2016, când se afla în Napa Valley (California), aproape de finalul contractului cu un restaurant de acolo, a început să se gândească la ce urma. „Mi-ar fi plăcut să merg în Asia. Am avut discuții cu un restaurant de acolo. Exista și Londra ca variantă. Mi-ar fi plăcut și acolo. Și, la un moment dat, m-am gândit «ce-ar fi să mă întorc acasă?». Am căutat să văd care este situația. Mi-am dat seama că nivelul nu e, chiar dacă poate sună urât, foarte sus și că experiența mea e în regulă, că pot să fac față. Am trimis un CV la vreo 30 de restaurante pe care le-am considerat eu potrivite. Am primit răspuns de la Atra și am stat doi ani și jumătate acolo, un termen foarte lung pentru România”.
Stil simplu, bazat pe muncă multă
Își definește stilul ca unul „simplu, dar care necesită foarte multă muncă”. Prezentarea farfuriilor e una simplistă, dar „să fii simplu e cel mai greu”.
„Stilul este o parte experiență, o parte ingredient românesc și tradiție și o parte vibe modern. Un pic din toate, asta sunt eu”.
Bucătăria franceză clasică, pe care a și studiat-o, este principala influență. „Ei au fost cei mai avansați și, în continuare, tehnicile lor sunt între cele mai folosite în lume”.
„Sunt la curent cu ce se întâmplă pe piață, îmi place să cercetez, sunt abonat la diverse reviste internaționale care punctează ce îmi doresc eu: produse locale și bucătărie locală”.
Din fermă pe masă
Din 2016, a început să se concentreze pe produsele locale. Se afla atunci în județul Prahova, unde a luat contact prima dată cu producători locali.
„Foarte puțini foloseau asta în România. Când eram la Atra, după câteva luni, am decis să renunțăm la produsele din hypermarket-uri. Am aruncat tot și, dintr-un meniu mare, am făcut cinci preparate cu produse pe care le-am găsit la oamenii de acolo. Am mers cu managerul pensiunii la primărie, am cerut o listă cu producătorii locali din județul Prahova, i-am sunat, ne-am întâlnit și așa a pornit tot procesul. Am avut o grădină făcută de noi. Era incredibilă”.
Acum, are o grădină și în Balotești, pe proprietarea conacului Niculescu. „E un proiect pe termen mediu-lung. Nu ne grăbim. Cred că asta este ideal: vezi rezultatul sau te simți bine cu munca ta, vrei mai mult. Sunt și piedici, dar important e să te miști”.
Lucrează acum doar cu ferme românești, pentru carne, iar peștele este de Dunăre. „Gustul e incredibil”.
Cum ești sigur că produsele sunt bio? „Nu le găsești decât prin livrare. Noi, la restaurant, am ajuns să dăm pe un pui și 80 de lei. Fermele mari au hale în care puiul nici măcar nu vede lumina zilei. Nu au loc să se miște. Într-o săptămână, puiul este gata. De unde iau eu, cinci luni durează creșterea puiului. Ies afară, au loc, iar asta e foarte important. Nu e ca la țară. Asta e marketing, dar există mai multe chestii. Ei trebuie să facă și afacere din asta. Au câte trei mii de pui și tot rulează. Am vizitat toate fermele cu care am colaborat, pentru că am vrut să văd cu cine lucrez. E o relație bună. Lucrurile se mișcă bine”.
Oamenii din întreaga lume încep să fie interesați de ce mănâncă, spune el. „În Berlin, când locuiam acolo, erau 500 de restaurante cu produse bio. Pentru că există cerere. La noi sunt câteva, dar au niște prețuri... Chiar din puținul pe care îl are fiecare acasă, oamenii își doresc să mănânce ce e mai bun. E un semn bun pentru societate”.
Dumitru a vorbit și despre „fermele-căpușă”, care „profită de mult snobism”. „Românii sunt și snobi. Plătesc cât nu face pe niște produse false, ca și în turism”.
Făuritor de craft
Alexandru Dumitru a participat la primul tur și a fost gazda și făuritorul de gust al celui de-al doilea din seria Făuritorii de Craft. Sloi de oaie, piept de porc cu dulceață de corcodușe verzi, obraz de vită, plăcintă cu căpșuni au fost câteva dintre felurile pregătite.
„Sloiul de oaie este un fel de mâncare foarte vechi. Îl voi aprofunda din august încolo, pentru următorul sezon. Am mâncat prima dată asta în Bulgaria. Ei fierb toată oaia, toată. Apoi e presată și iese o carne foarte moale, iar gustul este deosebit. Plus că are poveste, iar acum este foarte important să te legi de o poveste privind mâncarea. Toată lumea vrea asta. Iar acest fel are tradiție. Inclusiv la noi, doar că acum se gătește mai puțin, pentru că necesită mult timp”.
Făuritorii de Craft reprezintă patru trasee dedicate unor meserii cu poveste. Ghidul celor patru tururi este Cristian Cismaru, fondatorul Asociației My Transylvania și unul dintre promotorii mișcării Slow Food în România, iar chefii implicați în proiect sunt Alex Dumitru, Alex Iacob și Toni Godeanu.
Următoarele două tururi vor avea loc pe 26 iulie - dedicat fotografiei, cu Ștefan Dinu (Allkimik) și chef Alex Iacob - și pe 27 septembrie - dedicat muzicii, cu The Mono Jacks și chef Toni Godeanu.
