De câțiva ani artiștii compun mai mult pentru evenimente decât pentru albume. Piesele trebuie să sune bine LIVE, în stadioane și la zeci de mii de decibeli, mai bine decât la radioul din mașină. La fel, chefii și antreprenorii din ospitalitate au învățat în 2020 să creeze meniuri și specialități mai mult pentru delivery decât pentru sală. Provocarea anului 2021 constă în costul timpul de preparare și capacitatea de a fi transportat fără a se modifica esențial structura.
Întrebarea momentului este dacă într-adevăr industria ospitalității va putea să-și revină după un asemenea cataclism precum cel generat de criza Covid-19, mai ales că restricțiile referitoare la distanțarea socială se vor relaxa mai greu, în etape.
Să ne gândim doar la un singur lucru: nu există nici un alt sector economic care să fi fost nevoit să se reinventeze și să inoveze la fel de mult ca industria ospitalității în 2020. O comparație ar putea fi doar cu sectorul producerii de armament în timpul celor două războaie mondiale.
Întreg procesul de inovație, reorganizare și de redefinire va duce la un boom al industriei în 2021, chiar în condiții de pandemie, și la o cu totul altă față a industriei începând cu anul 2022, când va începe cu adevărat noua normalitate a dimensiunii sociale a individului.
Cel mai dăunător factor extern pentru sector în 2020 nu a fost pandemia, ci indiferența statului față de sectorul economic, în ansamblul sau. Perfuziile de bani la care este conectată România astfel încât să rămânem o societate de consum dau statului o letargie și o stare de amețeală continuă, atenuând instinctul primar de supraviețuire. Asigurarea traiului zilnic, adică economia, nu intră în top 3 priorități operaționale, astfel ajungându-se la decizii nemaîntâlnite nicăieri în lume: oprirea sectorului ospitalității pe o perioadă nedeterminată.
Cel mai bun lucru din 2020 a fost “curățarea” industriei. Cei care au fost doar pasageri, investiții care și-au dorit un tun sau un activ de show-off au închis afacerile și probabil nici nu se gândesc foarte devreme să redeschidă. „Cafeneaua unei prietene”, „restaurantul soțului”, „hotelașul lu’ ăla mic” sunt afaceri ce au dispărut în martie/aprilie 2020 fără urmă de speranța pentru revenire.
Marii câștigători ai pandemiei sunt de departe cei din turismul intern. România autentică, ignorată de ministere și de asociații patronale timp de 30 de ani, atenția fiind furibundă și total greșit ațintită asupra incoming-ului, a câștigat în ultimul an cât pentru cinci ani.
Cel mai mare dar pe care virusul l-a făcut României au fost românii. Iar acesta este un trend ce va rămâne activ în următorii ani, fără doar și poate.
De asemenea, restaurantele mici și medii care au reușit să se adapteze repede pentru delivery și take-away, să fie mai mult prezenți online decât offline. Aici creșterile de profit au fost spectaculoase.
Marii pierzători sunt grupurile mari din ospitalitate, de restaurante și hoteluri urbane. Din păcate, pierderile sunt masive în această zonă, cu cât mai mare este grupul, cu atât mai mare pierderea. Și dacă profitul se poate reface în următorii ani, pierderea suferită pe zona de resurse umane va face că revenirea din agonie să fie mai lungă decât se estimează în restul lumii. Am intrat în pandemie cu o criză majoră de forță de muncă în sector, criza ce a făcut ca în 2019 calitatea serviciilor să scadă considerabil, iar ieșirea ne va reaminti de acest minus, mult acutizat.
2021 nu este și nu va fi decât o consecință a lui 2020. Dacă ai dormit anul trecut, dacă ai închis așteptând să vină vremuri mai bune, vei rămâne la fel în 2021.
2021 aparține inovatorilor, love brandurilor, anul muncitorilor.
2021 este anul digitalizarii și al performanței operaționale, anul în care hotelurile vor descoperi marketing-ul.
Restaurante: Branduri noi, concepte noi. Un pas în offline, unul în online. Digitalizarea este aici să rămână. Delivery dezvoltat ca business unit separat.
Cloud kitchen. Mici și multe. Acoperire teritorială. Începe bătălia pentru 25 minute delivery time!
Cantine: noi concepte, calitate nu cantitate. Migrarea către zona de retail food, ready-to-cook.
Fast-food: sectorul care are cel mai mult loc pentru inovare. Din păcate, nu foarte multe branduri au trecut testul ieșirii din food-court. Cine vrea să crească în 2021-2022 aici trebuie să arunce banii. Francizarea are un potențial mare.
Bar/Pub/Bistro: Redefinirea conceptului de bar la nivel de structura fizică. Barul lung care ocupă jumătate din locație nu ajută consumatorul din 2021.
Coffee shop: Mici, multe. Mai este loc de încă vreo 4-5 branduri cu sute de locații. Dispariția vieții de noapte o va încuraja pe cea de dimineață. Cafeaua cu croissant împreună cu colegii la cafeneaua de lângă birou sau din drum spre birou va crește în trend.
Hotel: revenire ușoară în urban, nimic spectaculos. Redefinirea surselor de income.
Digitalizare, marketing: Google Analytics și alte unelte de tracking și de monitorizare pentru cele din zonele turistice.
Pensiuni: Se va trece din ce în ce mai mult spre turismul experiențial. Nu mai ofer doar pat. Pun și o mâncare cu specific local, trasee, cai, activități pentru copii etc. Vor apărea primele lanțuri de pensiuni.
Catering: provocare logistică. În loc de un eveniment cu 500 de persoane vor trebui făcute 10 de 50 de persoane, în aceleași condiții de cost și calitate.
Brutărie/Patiserie: principiul pâinii este cel de sharing. Cu cât împărtășești mai mult din această știință cu atât câștigi mai mult. Pâinea este darul lui Dumnezeu. Trebuie doar să împarți și să fii pregătit să primești.
Event Halls: industria de evenimente nu va muri niciodată. Trecem doar printr-o perioadă în care suferă o serie transformări temporare. Din păcate, vor rămâne și în 2021. Digitalul nu este o soluție în acest segment decât în zona de corporate, unde oamenii trebuie să meargă la o conferință sau ședință de vânzări.
Florin Maxim este fondatorul Hospitality Culture Institute, primul institut independent de cercetare, training și consultanță din România
