Atelierul de Tarte e un bistrou pe aglomeratul și ciopârțitul bulevard Ion Mihalache, aproape de capătul său din Piața Victoriei, vizavi de turnul acela foarte înalt și subțire, unde e și Ministerul Fondurilor Europene.
Sunt la parterul unei clădiri vechi, unde era înainte un atelier de geamuri și oglinzi. Au un salon mijlociu, tip vagon, cu îngustul spre stradă, unde e o fereastră mare, și cu lungul spre în spate. Atelierul de Tarte e destul de frumos amenajat, cu un concept clar, bine construit, ambianță de bistrou tradițional, mobilier de lemn, banchete la perete, cu galantare în față, chiar la intrare, în care sunt expuse tartele din nume și ceva deserturi.
Atelierul de Tarte are un meniu de bistrou, cu supe, quiche, salate, paste, hamburgeri, tarte, desigur, deserturi – un meniu mai lung decât te-ai aștepta într-un spațiu relativ restrâns.
Sigur, nu am putut primi o recomandare, fata de acolo s-a străduit aproape un sfert de ceas să îmi explice că gusturile mele s-ar putea să nu coincidă cu ale ei, convinsă fiind (și asta cu toată sinceritatea!) că eu nu aș fi știut lucrul acesta de atâția și atâția ani de când trăiesc și mănânc în București. Foarte uimită de întrebare, îmi răspunde că ea nu are de unde să știe ce-mi place mie. Am încercat din răsputeri să-i explic că eu nu am întrebat-o ce-mi place mie, fiindcă, întâmplător, aveam deja răspunsul la această întrebare fundamentală și nu era nevoie de o reconfirmare din partea ei. Dar fără succes, după cum am zis. Desigur, alt chelner care mă urăște de ieri încoace, adăugat la lunga, foarte lungă listă deja existentă…
Am luat o supă de țelină cu bucatale de pui, destul de bună, însă mult prea groasă, era un fel de terci de brânză și smântână, în care eu nu am găsit niciun gust de țelină. Apoi rulada din poză, cred că de curcan, ce a rămas întreagă în farfurie, nu era nimic de mâncat acolo. Ar fi trebuit să întreb dacă e din carne tocată sau nu, dar nu m-am prins la timp. Așa că am primit un piept întreg făcut rotocol, cu ceva în mijloc. Poți mânca un piept de pui sau de curcan direct de pe grătar, sau cu un sos bun, însă unul fiert, făcut rotocol și apoi reîncălzit, cu nu mare lucru în mijloc, nu văd cine ar putea mânca, și nici de ce.
Serviciul a fost lent la Atelierul de Tarte, deși erau destul de puțini clienți de care să se ocupe. Am așteptat mult curcanul rotocol, și sunt convins că nu m-au luat în serios atunci când i-am rugat să le dea pe amândouă la făcut încă de la început, și apoi să le aducă imediat ce sunt gata.
Zic asta mereu, peste tot pe unde mă duc, însă puțini mă iau în serios. Și insist, de fiecare dată repet de cel puțin trei ori, fiindcă știu că unii oameni nu se prind chiar din prima. Și chelnerii se uită în ochii mei, apoi îmi spun da, sigur că da. Tot de trei ori, cel puțin, spun și ei da, sigur. După care, surpriză! Stau mult și bine și aștept următoarele feluri, și știu bine și explicația: Păi am așteptat să văd că terminați primul fel ca să îl dau la făcut pe următorul. Da, dar eu v-am rugat să le dați la făcut pe amândouă de la început și să mi le aduceți în ordinea în care ies. Da, dar dacă se răcea al doilea fel până îl terminați pe primul? Dar când v-am spus să mi le aduceți în acest fel nu v-ați gândit că poate mi-am asumat asta, și că m-am gândit înainte să vorbesc? Bine, și dacă ieșea mai întâi felul principal și apoi antreul? Păi nu credeți că asta ar fi fost problema mea, de vreme ce am insistat (de cel puțin trei ori, e regulă…) să mi le aduceți în felul acesta? Dar nu, chelnerii nu mă pot lua în serios, orice aș face și oricât aș insista eu, după cum zisei…
După cum nu m-a luat în serios chelneriță de la Atelierul de Tarte nici când am rugat-o (tot de mai multe ori) să nu-mi dea supa clocotită…
Nu sunt singurul neluat în serios în restaurante, și asta mi-a mai restabilit moralul, totuși. Dar de ce fac ei asta? Pentru că așa îi învață managerii, în primul rând. Și explicația (o parte din ea, cel puțin), are origini interesante, care merită a fi aminitite și generațiilor care nu au fost acolo: pe vremea comuniștilor, când s-a construit liceul Viilor și alte școli la care s-au format cei care acum transmit know-howul mai departe, mersul la restaurant era un eveniment important și rar în viața romanului de rând, adesea planificat temeinic, cu multe zile sau chiar săptămâni înainte. Se gândeau îndelung cu ce să se îmbrace, cum să se poarte, puneau bani deoparte la ultimele două salarii. Și sigur, se pregăteau să rămână la restaurant câteva ceasuri bune, pentru că un eveniment important e bine să fie și lung.
Așadar, șeful de sală și chelnerul aveau consemn: Costele, ești atent la ei, și când vezi că au terminat primul fel, te duci la bucătărie și dai comanda pentru următoarele. Și așa mesenii aveau ocazia să mai socializeze între feluri, să discute politică, să spună bancuri, să povestească ce li s-a mai întâmplat pe la serviciu, cel puțin jumătate de ceas, dacă nu mai mult. Pentru că da, ce altceva să fi făcut atunci? Televizor nu aveai, Mark Zuckerberg încă nu se născuse ca să se apuce de Facebook, la proteste nu puteai merge, așa că stăteai cu orele la restaurant, dacă tot ajungeai greu până acolo, și încă atât de rar.
Cred că profesorii de la Viilor, de la THR și de pe unde mai sunt ei acum, nu au aflat că lumea s-a schimbat. Ei cred în continuare că toți cei care ies la masa tot două, trei ceasuri, pe puțin, sunt pregătiți să stea acolo. Câți chelneri vă întreabă, la prânz, cu o ingenuitate dezarmantă, după ce vă iau din față farfuria goală de la antreuri, domnu slash doamna, doriți să dăm acum la făcut și al doilea fel, sau mai așteptăm puțin?
O întrebare care nu poate fi ocolită: învață chelnerii de astăzi, de la cei care le fac trainingurile, lucruri care nu numai că nu mai sunt adecvate vremurilor, ci care chiar mai rău fac? Cu siguranță că da… Câți chelneri învață cum să diferențieze clienții în funcție de cum sunt îmbrăcați, de cum intră, cum se poartă, cum se uită în jur, de ce întrebări pun, de scopul pentru care par să fi venit în acel loc (ca să mănânce de foame, de plăcere, pentru că au o întâlnire, să se relaxeze), de cât timp sunt pregătiți să stea?
Puțini învăță asta, știu bine, în primul rând pentru că nu prea au de la cine. La Viilor încă li se spune că trebuie să se poarte cu toți clienții la fel. La alte școli se învață că, dimpotrivă, e mai bine să te porți diferit cu clienții, în funcție de un profil pe care înveți să-l faci rapid, în câteva secunde, dacă știi ce să observi, la ce să fii atent, și, mai ales, ce întrebări să pui și când.
Să crezi că știi ce așteaptă și ce vrea clientul, fiindcă așa ți-au spus la training, sau, încă și mai mult, să nu te intereseze deloc, pare cam riscant în zilele noastre dacă nu aveți dezinvoltura chelnerițelor din poze…
