Restaurantele își schimbă meniurile și prețurile, dar se așteaptă și în următoarele trei luni la un trafic redus de clienți va rămâne în următoarele 3 luni, simultan cu problema pierderii unor angajați-cheie, care se acutizează.
Așteptările restaurantelor pentru anul 2021 sunt ridicate, 40% dintre proprietarii care au răspuns unui sondaj estimând o revenire la un nivel de afaceri similar cu 2019, iar 55% prevăzând o îmbunătățire vs 2020, însă sub 2019.
După un an 2020 cu multe modificări, modele de business par să se stabilizeze și în general să revină la abordarea pre pandemie, cu anumite modificări care par să fie încetățenite (focus mai ridicat pe livrări decât înainte, simplificarea meniurilor, reducerea numărului de furnizori și a complexității aferente gestionării acestora). În ceea ce privește așteptările legate de comportamentul clienților, restauratorii anticipează creșterea preferinței pentru a veni și a petrece timp în restaurant (47%), dar și scăderea bonului mediu (26% în scădere vs. 60% la ediția precedentă), conform Gault&Millau.
Peste 95% din restaurantele intervievate au implementat deja sau urmează să implementeze modificări minore sau mai semnificative ale afacerii în următoarele 3 luni, o tendință vizibilă de la începutul pandemiei și care denotă continua nevoie de adaptare a restaurantelor locale.
Modificarea meniurilor (62% din restaurante) se evidențiază ca o recurență și reprezintă un semn de maturizare a unei piețe care continuă să plaseze din ce în ce mai mult accent pe sezonalitate și produse locale.
Serviciile de livrare vor rămâne o componentă importantă a activității în 2021, menționată de 45% de restaurante, în timp ce 38% vor introduce evenimente private, în condițiile permise lege. 33% din restaurante planifică creșterea prețurilor în 2021, de departe cea mai ridicată pondere de la lansarea Barometrului în T3 2020 și doar 23% mai preconizează o diminuare adițională a activității.
Modificările menționate mai sus prezintă un caracter mai ușor reversibil, în același timp, însă, aproape 25% (vs. 33% la ediția precedentă) din restaurante declară că în 2021 vor avea un model de business diferit față de cel de la începutul pandemiei (e.g. altă poziționare de preț, concept diferit pentru meniu, experiența diferită promisă), modificări care pot determina un peisaj gastronomic semnificativ diferit față de 2019.
În următoarele 3 luni, traficul redus de clienți va rămâne în continuare principala provocare pentru restaurante, însă impactul este în scădere puternică față de trimestrul precedent (menționată de ~51% din respondenți vs. 84% la ediția precedentă).
De asemenea, complexitatea măsurilor impuse de autorități nu mai pare să reprezinte o provocare decât pentru 13% din restaurante. Creșterea costurilor capătă importanță, fiind menționată de 40% din respondenți și aduce presiune adițională asupra marjelor nete, după ce în perioada precedentă, prin negocieri, costurile cu furnizorii au stagnat sau au fost temporar reduse/ ajustate prin defalcarea plăților.
Pierderea unor angajați cheie/ alte probleme legate de piața muncii se acutizează, fiind menționată de 46% din respondenți și reprezentând a doua cea mai mare provocare pentru restaurante în T2 2021. Această provocare reprezentă o preocupare continuă pentru antreprenorii din restaurante și înainte de 2020, din cauza exodului în afara țării al persoanelor din această industrie și pe cel al recalificării profesionale și migrării către cu totul alte sectoare.
În consecință, restaurantele analizate doresc în continuare ca publicul larg să manifeste o creștere a interesului pentru calitatea ingredientelor folosite (73%), dar și să iasă în continuare la terase și/ sau restaurante la interior (77%). Acestea sunt cele mai importante schimbări pe care restaurantele doresc să le observe în comportamentul clienților pentru următoarele luni, urmate de creșterea interesului pentru gustul oferit, mai degrabă decât pentru celelalte elemente (39%) sau oferirea de feedback pe loc (38%).
Concluziile se bazează pe circa 100 de chestionare și interviuri efectuate cu reprezentanți (bucătari-șef, manageri, proprietari) ai restaurantelor din peste 10 orașe din România, analize cantitative și calitative ale pieței, precum și pe know-how-ul dezvoltat în ultimii ani.
