Nicușor Dragnea spune că industria este într-o schimbare continuă, pe fondul modificării trendurilor și al dezvoltării tehnologiei, însă consideră că interacțiunea umană rămâne esențială în ospitalitate.
VEZI ȘI FOTO Cel mai mare food hall din România. Val de branduri confirmate LISTA
„Domeniul nostru este într-o continuă mișcare și evoluție de la un an la altul. Trendurile se schimbă. Bineînțeles că sunt și concepte care dăinuiesc în timp și care se dezvoltă și se adaptează vremurilor. Dar în hospitality, până la urmă este vorba de lucru cu oamenii și cred că tehnologia ne va ajuta foarte mult în spate. Dar în ceea ce privește lucrul cu oamenii, cred că oamenii, interacțiunea umană este cea mai importantă", a declarat Nicușor Dragnea, General Manager Tomcat Hospitality, la emisiunea Educație cu Profit de la Profit.ro TV.
Michelle Gheorghe, creative director în cadrul Tomcat Hospitality, consideră că diferența dintre un business care doar funcționează și unul performant este făcută, în primul rând, de controlul operațional și de constanța experienței oferite clientului. Ea spune că un operator trebuie să își cunoască foarte bine cifrele, să își reducă pierderile și să își gestioneze procedurile.
„Un business care performează este unul pe care îl cunoaștem în întregime, în care ne cunoaștem cifrele foarte bine, în care știm să ne minimizăm pierderile, să gestionăm procedurile. De asemenea, cred că este foarte important în HoReCa să ne asigurăm că există o constanță în ceea ce vede clientul final, în experiența pe care o are în cadrul locațiilor", a spus aceasta.
Ea atrage atenția că o creștere rapidă, inclusiv una generată de social media, nu garantează rezistența business-ului pe termen lung. În schimb, disciplina operațională și predictibilitatea experienței pot susține dezvoltarea.
Nicușor Dragnea explică faptul că profitabilitatea este afectată direct de modul în care sunt controlate costurile din spatele vânzărilor. Costul mărfurilor, salariile, consumabilele, pierderile și inventarele pot schimba semnificativ rezultatul final.
„Dacă nu urmărești să nu ai pierderi, inventarele, sunt niște pași de urmat care trebuie făcuți foarte bine, astfel încât o diferență la un food cost undeva la 35%, comparativ cu un 25%, este 10% din cifra de afaceri, care cu siguranță poate să facă business-ul profitabil sau neprofitabil", a explicat el.
În HoReCa, spune Dragnea, structura costurilor diferă între restaurantele de tip QSR – Quick Service Restaurants – și cele à la carte. În cazul QSR, costul mărfurilor poate depăși 35%, ceea ce pune presiune pe celelalte cheltuieli și limitează marjele.
„Într-un Quick Service Restaurant adaosurile nu pot fi foarte mari. Costul cu mărfurile automat sare de 35% și atunci trebuie să balansezi foarte bine restul costurilor împreună cu chiria, cu utilități, cu absolut tot, astfel încât la sfârșitul lunii sau trimestrului sau anului să poți să declari o profitabilitate între 5 și 10%", a declarat Dragnea.
Michelle Gheorghe susține însǎ cǎ România are încă un decalaj față de alte piețe europene în ceea ce privește turismul gastronomic. Potrivit acesteia, lipsesc elemente de infrastructură și există o impredictibilitate fiscală care afectează inclusiv dezvoltarea industriei.
„România, din păcate, nu este poziționată în acest moment pe harta culinară a Europei. Acolo este ceva un pic mai tehnic. Sunt foarte multe proceduri, legate inclusiv de infrastructură, care trebuie respectate, pe care noi, ca țară, nu le avem în acest moment. Nu este vorba strict de industria noastră", a afirmat Michelle Gheorghe.
În același timp, clienții români au devenit mai familiarizați cu experiențele gastronomice internaționale, inclusiv prin călătoriile în străinătate. Problema, spune ea, este că industria locală nu dispune întotdeauna de infrastructura necesară pentru a răspunde acestor așteptări.
Nicușor Dragnea pune o parte din decalaj pe seama pregătirii profesionale. El consideră că dispariția școlilor profesionale care ofereau meserii precum bucătar, cofetar sau ospătar a lăsat o problemă de fond în industria ospitalității.
„În hospitality nu este despre doar de a pune o farfurie în fața unui client. Vorbim de un întreg sistem. Acea farfurie trebuie să reprezinte de la omul care spală vase până la cel care ți-o așază în față. Iar în spate stă un întreg sistem", a spus Dragnea.
El a dat ca exemplu experiența acumulată în industria vaselor de croazieră, unde spune că pregătirea începe de la nivelurile de bază și presupune învățarea fiecărui proces.
În opinia sa, școlile profesionale puteau reprezenta o fundație pentru dezvoltarea ulterioară, chiar dacă sistemul trebuia adaptat.
„Consider că baza era o fundație. Era o fundație pe care noi puteam să construim în continuare. Și dacă n-ai fundația, din păcate, e greu să stai în picioare. Pentru că fundația e foarte importantă", a afirmat General Managerul Tomcat Hospitality.
Acesta mai spune că business-urile HoReCa performante investesc în management, training și dezvoltarea oamenilor, iar restaurantul începe să funcționeze cu adevărat abia după deschidere, când intră în joc procesele operaționale și managementul echipei.
„Restaurantul nu este doar despre design și de a-l deschide. După aia începe cu adevărat restaurantul. Și prin ceea ce faci, prin toate procedurile pe care le faci și felul în care îți antrenezi oamenii și felul în care le devii lider și ești liderul lor, asta construiește business-ul și îți oferă sustenabilitate în timp", a declarat el.
„Doar clientul decide. Este vorba de experiența pe care o oferă restaurantul, este vorba de value for money, este totul, e pachetul complet, ca să spun așa. Plecând de la ambianță, servire, mâncare, de când intri și până când pleci din restaurant și atunci cred că clientul este singurul care decide", a mai spus Dragnea.
Michelle Gheorghe adaugă că experiența vizibilă pentru client este susținută de un număr mare de operațiuni pe care acesta nu le vede.
„În spatele unei experiențe de genul sunt sute de procese pe care clientul nu le vede niciodată", a declarat ea.
Cei doi consideră că există în continuare loc pentru noi operatori pe piața locală, chiar dacă deschiderea unui restaurant presupune parcurgerea mai multor etape administrative și obținerea autorizațiilor necesare.
„Un food hall este o destinație gourmet în care se reunesc diferiți operatori din industrie, artizanali, cu branduri autentice. Ideea este, din contră, să petreci cât mai mult timp acolo. Poți petrece o zi întreagă cu lejeritate", a spus ea.
Proiectul va reuni aproximativ 30 de bucătării și concepte gastronomice, fără ca două dintre acestea să aibă același tip principal de produs. Operatorii vor include atât restaurante à la carte, cât și concepte QSR, iar zonele de preparare vor fi vizibile pentru clienți.
„Am încercat să reunim ce am considerat noi că sunt cei mai buni operatori din industrie, din țară. Ei se completează, nu sunt în competiție unul cu celălalt", a declarat Gheorghe.
În cadrul proiectului sunt anunțate și branduri internaționale care intră pe piața românească, printre care Em Sherif Café, Le Relais de L'Entrecôte și YUBI Handroll Bar.
Tomcat Hospitality nu va opera toate spațiile, proiectul urmând să includă și alți operatori, fiecare cu propriul brand.
Marketta va avea și o componentă de entertainment și evenimente. Michelle Gheorghe spune că proiectul va include o scenă centrală, unde vor fi organizate concerte, spectacole de magie, stand-up comedy și evenimente care să promoveze cultura română.
„Va fi clar o locație pe care o vor bifa toți străinii care vin să viziteze Bucureștiul. Și partea culturală are un impact foarte important. Vom avea o scenă centrală pe care vom avea evenimente constant", a spus ea.
În ceea ce privește personalul, Nicușor Dragnea spune că retenția pornește de la leadership și de la posibilitatea angajaților de a se dezvolta profesional. El susține că salariul este important, dar nu este singurul criteriu prin care oamenii decid să rămână într-o companie.
„Totul pleacă de la leadership și noi plecăm după exemplul «fii tu exemplu», astfel încât partea materială, care este foarte importantă, de multe ori trece pe plan secund. Momentul în care tu lucrezi într-o companie în care ești apreciat, în care ai perspectivă în atât dezvoltat tu profesional contează foarte mult", a afirmat acesta.
El spune că experiența personală, începută de la spălat vase, îl ajută să înțeleagă mai bine nevoile angajaților și că promovarea internă reprezintă o componentă importantă a strategiei de management. În același timp, recunoaște că există și situații în care angajații pleacă din companie.
Schimbările fiscale reprezintă în continuare una dintre principalele dificultăți pentru antreprenori, deoarece modificările imprevizibile complică bugetarea și planificarea investițiilor.
„Sunt imprevizibile, din păcate. Nu poți să-ți faci un buget, nu poți să-ți previzionezi niște cheltuieli și să iei anumite decizii care afectează multe domenii, nu doar pe al nostru", a afirmat General Managerul Tomcat Hospitality.
Tomcat Hospitality operează peste 30 de locații și atât concepte QSR, cât și restaurante à la carte. Takeaway-ul reprezintă între 30% și 40% din business în zona QSR și între 10% și 20% în cazul restaurantelor à la carte, incluzând atât comenzile prin platformele de livrare, cât și comenzile ridicate direct de clienți.
Dragnea spune că Tomcat Hospitality se află în continuare într-o etapă de investiții și că Marketta Food Hall reprezintă una dintre principalele provocări ale companiei în această perioadă.
În opinia sa, proiectul poate influența piața locală prin schimbarea modului în care clienții experimentează HoReCa. Pe termen lung, el consideră că avantajul competitiv va aparține conceptelor care se concentrează pe un număr restrâns de produse și reușesc să mențină constant calitatea acestora.
„Considerăm că piața se va schimba din mai multe puncte de vedere. În primul rând, experiența care va fi completă pentru un oaspete, pentru un grup de oameni. Dar cred că viitorul în HoReCa va fi al celor care fac locații bazate doar pe câteva preparate, dar acele preparate să își mențină calitatea, constanța", a conchis Nicușor Dragnea.
