În urmă cu câteva zile am dat Premiile Restocracy pentru cele mai bune restaurante din București în 2018, prilej de sinteză, de bilanț, de previziuni și de recomandări pentru viitor.
După cum am spus-o de multe ori în ultimii ani, restaurantele din București sunt din ce în ce mai bune, diferențele dintre ce putem mânca acum și ce mâncam în urmă cu doar câțiva ani fiind remarcabile.
Mâncarea din restaurantele bune ale Bucureștiului este de nivelul celei pe care o găsesti în marile restaurante din țările cu care, acum cinci ani, doar, nici nu îndrăzneam să ne comparăm. La trei categorii, în mod special, mâncarea din câteva mari restaurante ale Bucureștiului e la fel cu cea din cele mai mari restaurante din lume. Au spus Ambasadorul Japoniei, soția și bucătarul său personal, precum și mulți japonezi care au fost în juriile concursurilor noastre, ca să nu vă imaginați că sushi atâta de bun și de sofisticat cum au mâncat ei la Argentine, la Ginger sau la Yoshi găsești pe toate drumurile la restaurantele din Tokio sau din Osaka. Iar steak-uri ca la Osho, Red Angus, JW Steakhouse de la Marriott sau Vacamuuu, mănânci la Buenos Aires sau în alte locuri din America de Sud doar dacă ești bogat, și chiar și atunci trebuie să faci uneori drumuri lungi, nu găsești la bistroul din colțul străzii. Și restaurantele cu bucătărie libaneză și apropiat-orientală sunt foarte bune la București, prieteni ai mei din Zurich sau din Munchen au avut o surpriză de poporții să vadă că e mai bună mâncarea aici, la București, decât la ei.
Că restaurantele și cafenelele din București și din alte câteva mari orașe sunt printre cele mai frumos amenajate din Europa, și nu doar printre ele, se știe de multa vreme. Aici chiar nu ar mai fi nimic de făcut în plus și de progresat, decât dacă nu ai ce face cu banii, eventual.
Furnizorii și-au modernizat sistemele logistice și pot aduce acum aproape orice produs și-l dorește un restaurant, în intervale de timp și la prețuri pe care din ce în ce mai mulți și le pot permite în mod curent. Restaurantele bogate din București își cumpără acum echipamente sofisticate de bucătărie pe care multe restaurante din Occident, chiar dintre cele faimoase, nu le au. Or, în ziua de astăzi, un astfel de echipament performant poate face o diferență de gust în farfuriile pregătite de către doi chefs la fel de buni.
De când lumea și până acum nu foarte mulți ani, bucătării venerabili erau vedetele necontestate ale peisajului gastronomic autohton. Ca peste tot, de altfel, și pe bună dreptate pentru cum mergeau lucrurile în acea lume. Însă vremurile acelea au trecut și nu vor mai reveni vreodată. Acum vedetele bucătăriilor, în special ale celor noi, originale, creative, fine, abia dacă au 30 de ani, și vor fi și mai tineri în viitor. Și au trecut de la un statut social acceptabil la unul chiar dezirabil și cu mare potențial de afirmare. Evident, românii au avut nevoie să se uite la emisiunile caraghioase cu bucătari ca să ajungă la o astfel de concluzie elementară. Și pe Internet, desigur…
Și la fel și statutul de patron de restaurant. Pe vremea comuniștilor, tot ce ținea de restaurante, de la șefi de restaurante, bucătari și, mai ales, chelneri, era absolut stigmatizant. După Revoluție, unii au reușit să pătrundă în zona toleranței și a acceptabilității sociale, iar în ziua de astăzi din ce în ce mai mulți au reușit să pătrundă în cea a respectabilității și chiar a statutelor admirate și invidiate, așa cum e și în tările occidentale, de altfel. Tendința se va menține, mai ales dacă marii “restauratori” vor înceta să subestimeze importanța construcției de brand, a comunicării inteligente și a marketingului cinic, în general.
Despre chelneri încă nu se vorbește în public, nu au apărut încă în televizor, statutul și pozitia lor socială sunt încă departe de cele ale celorlalti actori principali. Dar se pregătește ceva anul acesta, din câte am auzit, și se va vorbi și despre ei cam la fel cum se vorbește despre bucătari și managerii de restaurant, deși probabil că nu atât de mult. Sperăm să contribuim și noi, la Restocracy, la reconstrucția onorabilității meseriei de ospătar. Și poate chiar la revalorizarea ei, spre bucuria managerilor care vor vedea și altfel de oameni ajungând să servească în localurile lor, uneori chiar cu plăcere.
Marea, capitala dilemă de dupa Revoluție a managerului de restaurant, a rămas exact în același stadiu în care a apărut și acum 30 de ani: să faci mâncarea așa cum crezi că ar trebui să o faci, sau să-i dai clientului exact ce îți cere, adică pizza, paste și cârnăciori cu cartofi prăjiți? Foarte puțini au putut să se elibereze din această “dictatură” a clientului inept și să-și facă și să impună singuri regulile jocului. Câțiva au reușit, mulți au încercat din răsputeri dar s-au dat bătuți până la urmă și au lăsat și pieptul de pui la gratar alături de Coquilles St. Jacques. Iar alții au renunțat cu totul și și-au căutat alte afaceri. Dilema rămâne deschisă și vom scrie despre ea în aceeași termeni și în 2029, fără îndoială.
Dintre obiceiurile proaste de care se despart cel mai greu managerii de restaurante – invocand tot dictatura clienților, desigur, ceea ce este partial adevărat – meniul kilometric e pe primul loc. Dar vor fi cu toții obligați să le scurteze, până la urmă. Chiar dacă le va lua zece ani, sau douăzeci ca să ajungă acolo unde ar fi normal să ajungă, piața și concurența îi vor obliga să o facă. Nu au de ales.
Schimbarea formatului unui restaurant în weekend, în anumite zile sau chiar în aceeași zi, la prânz față de cină, e încă în faza incipientă, și puținele restaurante care au încercat asta nu au avut mare succes cu noile formule. Clienții bucureșteni nu sunt obișnuiți să găsească la prânz un bistrou sau o braserie și seara să ia o cină sofisticată în acelasi loc. Probabil vor crede ca la prânz au fost păcăliți, așa ca eu nu-mi imaginez că vom vedea prea curând o astfel de versatilitate cu care occidentalii sunt deja obișnuiți.
Și în aceeași notă, aproape toate restaurantele care au încercat să dea și mic dejun s-au răzgândit, din lipsa de clienți. Cred că și acest obicei occidental va prinde greu la București, dimineața vom mânca tot acasă în următorii ani, iar prima cafea va fi tot la “servici”. Așa începe ziua de lucru în România, cu o lungă pauză de cafea.
Așadar, trebuie “educat” clientul bucureștean sau nu? În fond, marketingul s-a cristalizat în jurul principiului de bază că trebuie să-i dai clientului exact ceea ce vrea și îți cere, uneori de-a dreptul imperativ, revendicativ și cu mojicie. Dacă da, cine să facă asta? Restaurantele, o instanță detașată, altcineva? Subiect pentru un lung și separat articol, desigur.
Și ca să mai rămânem puțin la subiectul clienți… Dacă ar avea obiceiuri proaste legate doar de ce mănâncă, ar fi nemaipomenit, pentru că nu ar interesa pe nimeni altcineva. Dar au destule și care trec dincolo de farfuria și de masa lor. Una dintre cele mai mari și mai profunde plăceri în viață este să fii înconjurat și să trăiești printre oameni educați, civilizați. Imaginați-vă cum ar fi să mâncați în fiecare zi în restaurante în care oamenii ies afară sau pe hol când vorbesc la telefon, în care își lasă paltoanele la cuier, nu pe spătarul scaunului, în care nu vorbesc tare și nu fac în permanență poante ca să-i facă pe cei de alături să râdă isteric, în perpetuul neurotic search for fun…
Internetul a adus în prim-plan, a amplificat și chiar a exacerbat mitul “micului restaurant cu suflet”. Iar dacă e și ascuns, cine știe pe ce coclauri și încă puțin cunoscut cititorului, e și mai bine. Acolo, în acele mici oaze de umanitate într-un deșert de impersonalitate, un bucătar, respectiv bucătăreasă cu suflet, care în folclorul urban invariabil a lăsat în urmă un mare salariu la o multinațională ca să se apuce de gătit și de primit clienții, face mâncare cu suflet, așadar, și ți-o servește cu suflet într-un decor simplu și auster, dar plin și el tot de sufletul personajului în cauză.
Am bătut drumurile neasfaltate ale Bucureștiului și împrejurimile marelui oraș ca să ajung la toate aceste mici restaurante cu suflet care mi-au fost recomandate, cu promisiunea că voi mânca acolo ceva ce nu voi uita. Am fost, mi-am stricat mașina pe toate ulițele, am mâncat, am vorbit cu sufletiștii în cauză. Mi-a plăcut de ei, mi-a plăcut ambianța cu suflet, însă vreo mâncare cu suflet pentru care să vreau să revin neapărat, sau să o recomand unui nedușman, eu încă nu am găsit. Mâncarea cu adevărat bună tot la marile restaurante am găsit-o, la cei care au investit mult în produsele de cea mai bună calitate, în echipamente, în bucătari talentați și, mai ales, citiți. Am ajuns la concluzia, pe care nu mi-o va mai demonta cineva vreodată, ca sufletul adăugat în mâncare nu-i modifica nicidecum gustul. Schimbă ambiantă, e drept, schimbă serviciul, te simți uneori minunat acolo, însă gustul mâncării nu. Dar mitul are resurse aproape nelimitate, așa că va fi la maximum și cu mare succes exploatat și de acum înainte. Gata cu sufletul, punct, e momentul să trec la alt subiect.
Prețurile acum: îngijorător de mulți bucureșteni îi blamează pe managerii de restaurante pentru prețurile pe care nu și le pot permite, sau, oricum, nu atât de des pe cât ar vrea ei. În mintea lor, a clienților, zic, responsabili pentru nivelurile prețurilor sau ale salariilor dintr-o țară sunt patronii și managerii de companii, și nimeni altcineva. Fiindcă într-o țară fără intervenția statului în stabilirea prețurilor și a salariilor, companiile și managerii le fixează, nu altcineva, e la mintea cocoșului, argumentează ei. Ați auzit pe cineva care să înjure politicienii sau pe alții de aceeași teapă pentru raportul dintre salarii și prețuri în București și în jur? Eu nu prea, și știu bine că nici nu voi auzi.
Însă aud zilnic despre sclavia angajaților față de angajatori, despre exploatare și multe altele asemenea. Nu cred că vă puteți imagina câți clienți și angajați îi urăsc visceral pe patronii și pe managerii de restaurante pentru salariile pe care le primesc acolo și pentru prețurile mâncărurilor, respectiv. Asta în condițiile în care sunt multe restaurante în care niciun chelner nu pleacă cu mai puțin de 1,500€ în buzunar la sfârșitul lunii. S-ar îngrozi acești patroni și manageri dacă ar afla. Eu știu mai bine decât alții despre toate acestea pentru că meseria mea e în altă parte, acolo unde sunt chiar în mijlocul relațiilor dintre angajați și angajatori, de aproape 30 de ani. Asta, cu scrisul despre restaurante, e așa, ca să nu mă apuce depresia numai cu ce văd în domeniul resurselor umane.
Ca să conchid, prețurile din restaurantele bucureștene, cu foarte, foarte puține excepții, sunt corecte și normale, și cel mai adesea la nivelul unui profit atât de mic pentru acel patron, încât s-ar rușina și el cu veniturile lui în fața unui șofer de la metrou sau a unui alt angajat de la stat. Însă, așa cum am scris de atâtea ori, ignoranța și ipocrizia românilor sunt maxime, și vor rămâne la același nivel încă vreo două, trei generații, cel puțin.
Și oamenii aceștia din restaurante reușesc să mențină prețurile rezonabile chiar în pofida războiului declarat de politicieni împotriva lor. Sigur, împotriva tuturor businessurilor, dar să rămânem deocamdată la restaurante și industria ospitalității, în general. Dacă ne-am gândi la un scenariu abstract prin care în Franța, să zicem, s-ar duce guvernul nostru ca să-i conducă, fără îndoială că jumătate dintre restaurantele lor s-ar închide deja după mai puțin de un an. Nu ar mai putea să-și ia niște morcovi sau câteva ouă de la o fermă din apropiere, ar trebui să facă un mic dosărel pentru fiecare găină cumpărată, cu copii de avize și certificate pe care numai marile lanțuri de supermarkets și cash & carry le pot procura. Și multe, multe altele. Ca antreprenorul și managerul român e uneori un adevărat erou, nu îndrăznește să spună nimeni în public, desigur.
Și tot cu concursul autoritailor – și nu vorbesc aici despre toleranța, ci chiar despre încurajare fățișă – în incredibil de multe restaurante se fumează fără nicio jenă. Au prins cu toții curaj acum, că au văzut că nu se întâmplă absolut nimic, că nici măcar nu se mai feresc. Am sunat la poliție de câteva ori, deși știam că nu se va întâmpla nimic, îi cunosc bine pe polițiști, mai bine decât mulți alții. Au venit, fiindcă erau obligați prin regulamente să răspundă unor astfel de solicitări, după care mi-au spus în față, cu tot cinismul pe care lipsa de educație ți-l dă adesea, ca ei nu văd pe nimeni fumând. După care s-au cărat la ale lor.
Cățeii, pisicile și alte eventuale dobitoace pe care unii ar vrea să le aibă lângă ei chiar și în restaurante, făcând parte din familie în adevăratul sens al cuvântului. Până acum câțiva ani, nu le puteai lua nicăieri cu tine, nu te-ar fi lăsat nici măcar într-un singur restaurant. Pe terasa mai închideau ochii uneori – foarte rar -, însă în salon nu. Acum au început câte unii să le mai tolereze cu timiditate, prefăcându-se că nu le văd sau ignorându-le. Numărul acestor localuri e într-o foarte, foarte ușoară creștere, însă tendința e evidentă și suntem siguri că se va menține, apropiindu-ne, și aici, de restaurantele din țările cu care vrem cu atâta ardoare să ne comparăm. Și, ca să nu mai existe niciun dubiu și să nu vă lăsați păcălit de vreun chelner care invocă o imaginară obligație, e bine să știți că nu există o lege care să interzică prezenta animăluțelor în restaurante și localuri. Asta e exclusiv alegerea și decizia lor.
Spectacolele și evenimentele, unele chiar culturale, au devenit aproape de neevitat pentru multe restaurante, obligate să găsească în permanență idei și soluții că se se diferențieze de celelalte, dacă prin mâncare nu pot. Se face teatru clasic și experimental în restaurante și cafenele, și asta e foarte bine. Am numărat vreo douăzeci de astfel de localuri în București, cifra este în creștere, și asta e foarte bine. La un bistrou aproape de mine se fac prelegeri de filosofie, o noutate chiar și pentru lumea occidentală. Și asta e tot foarte bine.
Localurile boeme (neo-boeme sau post-boeme, ca să folosim termenul academic) sunt la modă în toată lumea, fenomenul a depășit toate granițele și limitele grupurilor sociale și micro-comunităților cărora le-a fost din totdeauna asociat, și e pe cale să devină o cultură de masă. Cu un decalaj de câțiva ani, și Bucureștiul urmează cu mare precizie exact același drum și aceleași etape. Și e abia începutul. Până de curând, orice patron de restaurant visa la un local de lux. Acum, când se uită cât câștigă el și cât câștigă cel care își așază clienții pe niște băncute de lemn și le dă să mănânce din farfurii de tablă, parcă îi vine să se gândească de două ori înainte de a decide ce vrea.
Localurile mici, informale, cu ambianța și servicii neconvenționale câștiga teren peste tot, în detrimentul celor mari și scorțoase. Chiar și restaurantele de lux se văd obligate, pe rând, să-și scoată fetele de masă albe și apretate și să le înlocuiască cu presulete, să dărâme pereții și tavanele până la cărămidă și să facă din tubulaturi decor minimalist. Originalitatea e cuvântul de ordine. Vino cu ceva original sau închide și închiriază spațiul pentru birouri!
Vinurile sunt un subiect delicat și dificil pentru clienți, deci și pentru managerii de restaurante, pe cale de consecință. Timp de jumătate de veac, cât au fost comuniștii prin țară, s-au străduit să elimine cu totul cultura vinului, socotită boierească și burgheză, pe bună dreptate. Și au și reușit, în mare parte. Revenirea e dificilă, îndelungată, așa că nu e de mirare că încă foarte puțini clienți de restaurant beau vin la fiecare masă, și încă și mai puțini știu ce beau.
Mulți patroni de restaurante au supraestimat nivelul de sofisticare a clienților în această privință, au investit mult în vinuri și băuturi fine, dar fără folos. Investiția în lista vinuri încă nu e rentabilă în România, și s-ar putea să nu fie nici în viitorul apropiat. Mai ales că vinurile scumpe sunt întotdeauna asociate cu luxul, eleganta și serviciul ceremonios, Or, tocmai ce am scris mă sus că tendința pe piața HoReCa, atât în Occident, cât și la noi, e exact în direcția cealaltă.
Încă și mai delicat și dificil pentru managerii de restaurante este să decidă dacă să investească în produse bio, sănătoase, curate, organice. Marea și nerezolvabila problemă este că acestea nu au un gust mai bun decât celelalte, de obicei, și că niște potențiatori de gust sau alte prafuri de câțiva lei pliculețul pot face minuni în zilele noastre. Și, lovitura de grație este că tu te chinui să aduci legumele, rațele și ouăle bio de la sute de kilometri și cu cheltuieli mari, scrii cu mândrie în meniu că sunt bio, și cel de vizavi, care le ia de la Metro, scrie și el în meniu că sunt bio. Prin urmare, niciun client nu poate lua în serios o astfel de “declarație”, nu are cum să știe cine minte și cine nu, așa că nu mai crede pe nimeni. Clar, investiția restaurantelor din România în produse sănătoase scumpe e cea mai riscantă decizie pe care o pot lua, ca să nu spun că ar fi una proastă de-a binelea.
Am lăsat serviciile mai la urmă, pentru ca aici e marea problemă a restaurantelor bucureștene. Dar e atât de mare, încât îi trebuie un articol separat...
