O cină memorabilă pregatită de cheful francez Samuel Le Torriellec la restaurantul L’Atelier de la Hotel Epoque în cinstea primirii lor ca membri în prestigioasa Relais & Chateaux.
Am mai scris de câteva ori despre ce e în stare să facă Samuel Le Torriellec, acest mare chef pregătit în, și rămas fidel La Haute Cuisine clasică franțuzească. Și Samuel Le Torriellec inovează, aseară a demonstrat-o cu foarte mare talent cu “borșul bucovinean”, însă în stilul și cu tehnicile Grande Cuisine, marea bucătărie franțuzească fină.
Toate mâncărurile au fost excelente, însă mi-a rămas în minte, mai mult decât orice altceva, sosul de pește, Sauce Genevoise, care e clar cel mai bun sos pe care l-am mâncat eu în București. E un sos clasic, greu de făcut, inventat chiar de către Escoffier, din câte am văzut pe Internet. Mai jos e și rețeta, pusă doar ca să vedeți cât de complex este.
În București se poate mânca foarte bine, mai ales în ultimii 2-3 ani, mâncarea și restaurantele sunt din ce în ce mai bune. Însă puține fac sosuri, și dintre acestea extrem de puține fac marile sosuri, cele care fac adevărata diferență dintre mâncărurile fine. Acestea, adică sosurile, sunt marele pas pe care trebuie să-l mai facă restaurantele din București pentru a ajunge din urmă marile restaurante ale lumii. E ultimul pas, însă cel mai dificil dintre toate.
Cina de aseară a lui Samuel Le Torriellec ne-a dat o idee, să facem o competiție între marile restaurante din București pentru a vedea care dintre ele și care chefs pot să prepare sosuri cu adevărat fine și sofisticate. Pe Samuel Le Torriellec l-am înscris deja în concurs, o să revenim în curând cu detaliile derulării competiției.
Meniul
- Bucovinean borsch (Lamblin & Fils, Bourgogne Aligote 2017, Bourgogne)
- Scallops from the Brittany Coast cooked in slightly salted butter salsify glace with truffles (Tarla 201 – Chardonnay Barrique 2017, Turda Transilvania)
- Dom’ Profesor Palinca Sorbet
- Slowly cooked Mangalita pork cheek, Zingara style (La Bastide Saint Dominique Châteauneuf-du-Pape Grenache, Syrah, Mourvedre, Cinsault 2015 – Cotes du Rhone)
- Paris-Brest (Liliac Nectar – Muscat Ottonel 2016 – Dealurile Transilvaniei)
Sauce Genevoise
Escoffier recipe for making Geneva Sauce, Sauce Genevoise, at home:
Ingredients
80g (1/2 cup) diced onion
100g (3/4 cup) diced carrot
20g (1/3 cup) chopped parsley
35g (7 1/2 teaspoons) unsalted butter
1 fresh bay leaf
4 fresh thyme sprigs
16 whole, black peppercorns
1000g (2 pounds, or about 3) salmon heads, split in half and cleaned
750ml (3 cups, or 1 bottle) red wine
500g (2 cups) fish Espagnole sauce
500g (2 cups, or 2/3 bottle) red half-dry wine
500g (2 cups) fish fumét
3g (1/2 teaspoon) fish essence, anchovy paste or fish sauce, to taste
150g (2/3 cup) unsalted butter
Equipment
Salter digital scale
Kitchen knife and cutting board
Measuring bowls
Wooden spoon
Large stockpot
Wire whisk
Strainer or chinois
Rubber spatula
Plastic containers Medium Saucepan
This is a very rich and complex fish sauce. When you cook it, the house smells of salmon and red wine.
In a large saucepan, sauté the carrots, onion and parsley in butter until tender. Add the thyme sprigs, bay leaf, peppercorns and salmon heads. Cover and let steam for 20 minutes. Uncover, drain off the butter, and add 750ml (1 bottle) of red wine. Simmer and reduce by half. Stir in 500g of Sauce Espagnole Maigre and gently simmer for an hour. Strain into a clean saucepan… Add 500g fumét de poisson, an additional 500g red wine, and reduce some more! Finish the sauce by whisking in 150g of cubed butter and some fish essence, anchovy paste or fish sauce to taste.
Reteta de pe: escoffierathome.com
