Bucătăria românească a făcut un salt spectaculos în ultimii doi ani, de când a intrat în clubul restrâns al bucătăriilor naționale care au mai mult decât bucătăriile etnice și regionale, bucătăriile lor tradiționale, rustice. Nu punem aici bucătăriile urbane, adică mâncărurile pe care și le fac și oamenii acasă, cele obișnuite, de zi cu zi. Până de curând și acestea erau adesea incluse în bucătăriile tradiționale, ca o extensie a lor, date fiind asemănările. Însă odată cu apariția Internetului, hastronomia s-a democratizat, s-a globalizat, ca să nu mai vorbim de diversificarea explozivă, așa că bucătăriile urbane au devenit mai degrabă componentă ale marilor bucătării globale, nerevendicate: bucătăria internațională, cea fusion etc.
Până la Revoluție, “bucătăria românească” era cea tradițională, țărănească. Apoi a (re)apărut bucătăria boierească în București, readusă la la viața de Locanta Jariștea și de Zexe. Interesant este că, după zeci de ani, totuși, nu li s-au mai alăturat și alte restaurante, deși au fost câteva încercări timide.
28 noiembrie - Profit Financial.forum
Semnalele de creativitate au venit mai târziu. Primul se pare că a fost Mircea Dinescu, atunci când a deschis Lacrimi și Sfinți în Centrul Vechi. El a pornit dinspre bucătăria tradițională românească, și a făcut câteva adăugiri, pe ici, pe colo, însă destul de timide. Apoi bucătăriile creative au devenit devenit un obiectiv clar asumat de către unii bucătari români, în special cei tineri și ambițioși.
Așa a ieșit în evidență cel de la Mahala, restaurantul de la Palatul Bragadiru, care a câștigat repede o anumită notorietate. Și destui clienți, pe cale de consecință. Spre diferență de Dinescu, el a pornit dinspre bucătăria urbană, dar cea deja internaționalizată, pentru că a început când Internetul era deja peste tot. Poate că de aceea și-a și denumit conceptul că o “bucătărie europeană creativă”, sau ceva asemănător, din câte îmi aduc aminte că am citit în meniul lor.
Dar primii care au vorbit explicit despre o nouă bucătărie creativă românească, fără legături directe cu bucătăria tradițională românească sau cu cea urbană, au fost cei de la Kane în 2017, pe când au deschis pe Tunari, cu tânărul și foarte talentatul Alexandru Iacob chef.
Nu era bucătărie fină cea de la Kane, deși se apropia de aceasta. Adevărata bucătărie românească fină, și o nouă bucătărie, de fapt, avea să apară în noiembrie 2017, când s-a deschis Maize pe strada Pariș, cu Alex Petricean în fruntea echipei de bucătari. Alex Petricean s-a pregătit ani de zile pentru acest moment, și eforturile lui au dat roade. Fiindcă e considerat creator de bucătărie nouă, bucătărie sofisticată, Noua Bucătărie Românească Fină. E pentru prima dată când avem în România o bucătărie fină, și denumirea aceasta a fost folosită mai întâi de către Restocracy, după ce am ajuns la Maize și am scris un articol. Acum văd că a intrat deja în vocabularul gastronomic (și nu numai), și asta pe bună dreptate.
Pentru mulți bucătari români tineri și ambițioși, accederea la acest stadiu de chef într-un restaurant cu Noua Bucătărie Românească Fină a devenit obiectivul principal în carieră și validarea statutului de “mare chef” (grand chef). Așa că Maize nu a rămas mult timp singur. Radu Ionescu a deschis în 2018 Kaiamo, un foarte original restaurant cu aceeași bucătărie fină și foarte creativă, iar Alexandru Dumitru a deschis Bistro Ateneu din poziția de head chef. În primăvara lui 2019 Alex Petricean a plecat de la Maize și a deschis propriul lui restaurant în Popă Nan, chiar cu acest nume, Noua, și cu subtitlul Noua Bucătărie Românească. Însă Bistro Ateneu s-a închis, tot în 2019.
Așa că, în acest moment, clubul elitist și extrem de selectiv al restaurantelor cu Noua Bucătărie Românească Fină cuprinde doar patru restaurante în București: Noua cu Alex Petricean, Kaiamo cu Radu Ionescu, Maize cu Costin Daniel Palici și noul Kane, cel din Piața Rosetti, cu Chef Cătălin Bejenariu, cel mai tânăr dintre toți, se pare.
Plutonul urmăritorilor, cel din care sperăm să se mai desprindă câțiva și să înmulțească clubul elitiștilor, e ceva mai numeros. Sunt restaurantele cu bucătărie nouă creativă care își afirmă etnicitatea românească mai mult sau mai puțin direct, în special prin originea unei părți a produselor și ingrediantelor. Sau care nu o neagă explicit, oricum, așa cum fac cei de la Mahala…
Maison des Chefs, deschis de Mega Image în 2019 în Agora Floreasca e, probabil, cel mai distinctiv, cu Alexandru Iacob chef. Tot în 2019 s-a deschis Dragomir Niculescu, pe Calea Victoriei, alt restaurant interesant și cu un chef talentat. GastroLab, desigur, în Piața Victoriei, cu ceea ce ei numesc mai degrabă Noua bucătărie ungurească ardelenească, o bucătărie creativă pe care o construiesc în “laboratoarele” de la Balvanyos Resort, unde au un tanar chef ungur foarte talentat, Robert Tordai, care poate să facă și bucătărie fină, în egală măsură. Rost, în Bulevardul Primăverii, tot din 2019 și el, unde Chef Alexandru Nită cochetează cu bucătăria creativă și experimentează de zor, câteodată cu succes. De câteva luni deschisul Solt Dining, de la hotelul Courtyard Bucharest Floreasca by Marriott din cartierul de business Pipera, îl au ca tânăr chef pe Alin Berba, care vine după o ucenicie solidă la Marriott Grand Hotel. Au și ei un meniu creativ interesant. Și cel mai nou dintre toate, Amalgam de la Piața Charles de Gaulle, e și cel mai patriot. Vom mai scrie multe despre el, cu siguranță.
Toți acești chefs și grand chefs sunt tineri, frumoși, mulți dintre ei cu o educație solidă pornită inițial în altă direcție. Români, toți. Dar nu aș vrea să închei înainte să spun că primele încercări de noua bucătărie creativă românească le-au făcut niște grand chefs francezi aici, la București. Dacă nu-l punem la socoteală pe Alain Kremeur, care și-a cumpărat o moșie la Singureni și își crește singur acolo tot ce poate visă un mare chef, și le și gătește, desigur, atunci David Contant e, fără îndoială, precursorul oricărei noi bucătării românești creative, fie ea fină sau mai puțin sofisticată. Ca și Alain Kremeur, bunul lui prieten, de altfel, și David Contant și-a cumpărat o fermă pe lângă Târgoviște, în care crește legume, găini, capre și tot felul de alte dobitoace, cu care face niște mâncăruri pe care numai un grand chef care a învățat tehnicile Grande Cuisine în cele mai mari restaurante cu steluțe Michelin din lume le poate face. Păcat că nu gătește pentru restaurante, l-aș fi pus primul în listă, mai ales că el se consideră acum mai mult român decât altceva. Și e încă tânăr.
Da, dacă vă uitați la datele din text, vedeți repede că în 2019 a avut loc un salt cu adevărat spectaculos în bucătăria românească. Și e abia începutul, sunt sigur…
